La Crema di funghi e radicchio è un abbinamento invernale che mi piace molto proporre e rientra nella grande famiglia delle minestre calde.
Tecnicamente le creme si preparano con un liquido, in genere brodo vegetale o latte, e dei legumi. La presenza dei legumi fa si che il composto non necessiti di alcun addensante in quanto saranno i legumi stessi a legare la crema. Altra nota distintiva tradizionale delle creme è la conclusione della ricetta con aggiunta di crema di latte fresca e tuorlo d’uovo.
In questo caso gli ingredienti non prevedono legumi e la classificazione tecnica è “Minestra legata”, in quanto per raggiungere la densità voluta è necessario “legarla” con un addensante, in genere fecola o amido di mais. Nei menù non la si trova mai citata con questo termine complesso e vengono chiamate semplicemente minestre o creme, a seconda dei casi.
A guarnizione di questa deliziosa crema ai funghi e radicchio dei crostini tostati con una nota di gusto a sorpresa che vi svelo a fine ricetta.
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr funghi mondati, 200 gr radicchio, 1/2 cipolla, 50 gr burro, 40 gr amido di riso, 1/2 lt di brodo vegetale, 2 foglie di salvia, 1 tazzina di brandy, 150 ml crema di latte, 2 tuorli d’uovo, Sale e pepe q.b. Per i crostini: 1 panino all’olio, 50 gr di gorgonzola
- Tritate grossolanamente la cipolla, tagliate a julienne il radicchio
- Tagliate i funghi a cubetti di un centimetro.
- Soffriggete la cipolla nel burro con la salvia e appena appassita aggiungete il radicchio. Una volta stufato per una decina di minuti, sfumate con il brandy e successivamente unite i funghi, sale e pepe a piacere.
- Lasciate appassire i funghi coprendo con un coperchio, quindi aggiungete il brodo e fate bollire coperto per circa quaranta minuti facendo ben cuocere i funghi.
- Giunti a cottura rendete il tutto cremoso con l’aiuto di un frullatore ad immersione, e fate riprendere il bollore per dieci minuti.
- Mentre la minestra bolle legatela con l’amido di riso sciolto in poca acqua fredda, girando velocemente con una frusta.
- Per concludere aggiungete i tuorli d’uovo e la crema di latte, sempre girando.
- Tostate i crostini di pane nel gorgonzola fuso in un padellino antiaderente.
- Questa minestra legata si presta bene per una presentazione rustica in recipienti di coccio, guarnita con i crostini croccanti.